..... 
....
......
مواضيع تستحق وقفة 
.
......
امجد الدهامات
.......
د.عبد الجبار العبيدي
......
كريم مرزة الاسدي
.

 
.
.
 svenska
.
مؤسسة آمنة لرعاية الايتام

.

.

 

..............
 
.
 ................... 


 

....................
جمعية الصداقة العراقية السويدية 
...................


اطلاق
اسم الشاعر الكبير
 (يحيى السماوي)
على مهرجان النور
الثامن
 

يحيى السماوي  

ملف مهرجان
النور السابع

 .....................

فيلم عن
د عبد الرضا علي

  




................


خدمات ترجمة 
 في مؤسسة النور

.

 ملف

مهرجان
النور السادس

.

 ملف

مهرجان
النور الخامس

.

تغطية قناة آشور
الفضائية

.

تغطية قناة الفيحاء
في
الناصرية
وسوق الشيوخ
والاهوار

.

تغطية قناة الديار
الفضائية
 

تغطية
الفضائية السومرية

تغطية
قناة الفيحاء في بابل 

ملف مهرجان
النور الرابع للابداع

.

صور من
مهرجان النور الرابع 
 

.

تغطية قناة
الرشيد الفضائية
لمهرجان النور
الرابع للابداع

.

تغطية قناة
آشور الفضائية
لمهرجان النور
الرابع للابداع

 

تغطية قناة
الفيحاء
لمهرجان النور
في بابل

 

ملف مهرجان
النور

الثالث للابداع
2008

ملف
مهرجان النور
الثاني للابداع
 

            


المقليات و الصحة و البيئة

أ د. محمد سعد عبد اللطيف



تحتاج عملية قلي الأغذية على نطاق صناعي أنواعاً من الزيوت والدهون تكون على درجة عالية من الجودة والقيمة الغذائية، ويعدّ زيت النخيل واحداً من الزيوت المهمة التي تقابل تلك المتطلبات لأسباب متعددة، منها: لا يكوّن روائح غير مستحبة في أثناء إجراء عمليات قلي الأغذية، والمقاومة العالية للأكسدة، والمحتوى العالي من خلال تركيبة متفردة من الأحماض الدهنية، وعدم تعرضه بسهولة لعمليات البلمرة الجزيئية التي تؤدي إلى تدهور خواصّ الزيت وتكوين مركبات كيميائية ذات آثار ضارة بالصحة العامة؛ لذلك نصّت كتب الأغذية ودساتيرها على ضرورة استخدام الزيوت الغذائية في عمليات القلي الغزير مدةً محددةً يتحتّم بعد ذلك تغيير الزيت واستبدال كمية جديدة من الزيت به؛ حفاظاً على سلامة تلك الزيوت من التدهور في الخواصّ الطبيعية والكيميائية. ومع ذلك تلجأ أغلب مصانع الأغذية، التي تعمل في هذا المجال، إلى استعمال الزيوت في عمليات القلي الغزير مدةً زمنيةً أطول بكثير مما هو منصوص عليه في كتب الأغذية المختلفة ودساتيرها، بوصفها إحدى الطرائق التي تلجأ إليها لخفض تكلفة الإنتاج التي من شأنها أن تؤدي إلى حدوث عدد من التفاعلات الكيميائية الضارة، مثل: البلمرة الجزيئية، والأكسدة، والتحلل المائي، وتؤدي إلى تكوّن مركبات كيميائية سامة تُعرف بالبيروكسيدات، وتشمل تأثيراتها السامة في الغذاء حدوث تحطّم وتكسير للفيتامينات الموجودة في الزيت الذي استخدم في عمليات القلي، خصوصاً فيتامين هـ، إضافةً إلى منع امتصاص الدهون بالجسم.

وفي تجارب معملية تمّ فيها تغذية حيوانات التجارب على زيوت نباتية تحتوي على البيروكسيدات بكميات ضئيلة أدى ذلك إلى حدوث اضطرابات في المخ والنبض، واحتقان في الشعيرات الدموية، وحدوث رعشة ونقص في الحركة، إضافةً إلى حدوث تصلب في شرايين القلب، وذلك خلال 1-5 ساعات فقط من عملية الحقن. كما أن زيادة درجة حموضة الزيوت المسخنة مدةً زمنيةً طويلةً، نتيجة حدوث أكسدة وتحلّل لهذه الزيوت بتأثير درجات الحرارة، يؤدي بدوره إلى انفراد نوعية من الأحماض الدهنية، يُطلق عليها الأحماض الدهنية الهيدروكسيلية. وقد أثبتت التجارب أن تكوّن هذه النوعية من الأحماض بالزيت يؤدي إلى حدوث نقص في معامل هضمه قد يصل إلى 30٪، وهو ما يؤدي إلى خروج هذا الزيت في البراز، وعدم استفادة الجسم منه. كما أثبتت الدراسات العلمية أن استخدام الزيوت الغذائية في عمليات القلي الغزير مدةً زمنيةً طويلةً يؤدي إلى تحوّل الأحماض الدهنية المكوّنة للزيوت من الصورة المشابهة Cis الصحية المطلوبة للجسم إلى الصورة المخالفة Trans غير الصحية وغير المطلوبة للجسم، التي ثبت أنها أحد الأسباب المهمة للإصابة بالشيخوخة المبكرة، والسرطان، وتصلب الشرايين، وأمراض القلب. كما تتكوّن بالزيوت الغذائية، التي استخدمت مدةً زمنيةً طويلةً في القلي الغزير، مركبات كيميائية معقدة تُعرف بالبوليمرات Polymers، نتج من تغذية حيوانات التجارب بها معملياً حدوث بطء في النمو، وزيادة في نسبة الكولسترول في الدم، وتغيرات في النسيج الكبدي، وتكوّن أورام سرطانية.

وأثبت عدد من التجارب، التي قام بها علماء التغذية، أن زيوت الطعام التي سبق استخدامها في عمليات القلي الغزير مدةً زمنيةً طويلةً لها نشاط مسبّب للسرطان إذا استعملت في التغذية، وقد يكون هذا النشاط ناتجاً من تكوّن بعض المركبات الكيميائية المعروفة باسم المركبات الهيدروكربونية العطرية المتعددة الحلقات PAH) Polycyclic aromatic hydrocarbons)، التي تترسّب في إناء القلي، وتمتصّ بواسطة الطعام. والخطورة تكمن فيما هو معروف عن تلك المركبات من أنها ذات علاقة مباشرة بتهيئة الظروف المناسبة لتكوّن الخلية السرطانية داخل الجسم، خصوصاً في الكبد، كما أن بعض المركبات التي تتكوّن عند تسخين زيوت الطعام مدةً زمنيةً طويلةً؛ مثل: الكيتونات، والأحماض الهيدروكسيلية، تشجع على امتصاص الجسم المواد الأخرى المسببة للسرطان، التي قد توجد في الغذاء، مثل الأسيتايل أمين فلورين، وزيادة قدرة هذه المواد على إحداث السرطان داخل الجسم. وإضافةً إلى تلك التأثيرات الصحية الضارة، فإنه عادةً ما يتم تصريف (إلقاء) زيوت القلي في البيئة بكميات كثيرة سنوياً من دون سابق معاملتها بوصفها مخلفات، وهو ما يولّد تأثيرات سالبة في البيئة من نواحٍ متعددة، منها: تكوين طبقات عازلة على سطح البيئة المائية، ومنع وصول الأكسجين إلى طبقات الماء العميقة، وهو ما يستتبعه حدوث اختناقات وموت للأسماك والكائنات البحرية المهمة.

محاولات معالجة الزيوت الغذائية السابق استخدامها في قلي الأغذية


اتّجهت أنظار العلماء إلى محاولة الاستفادة من تلك الكميات الكبيرة المهدرة من الزيوت السابق استخدامها في قلي الأغذية، وتجنّب آثارها البيئية الضارة بعدة طرائق، منها تحويل تلك الزيوت، وهي على حالتها غير النقية، إلى وقود حيوي من خلال إجراء الأسترة البيئية في ظروف حامضية أو قاعدية، إلا أن هذه الأسترات المتكوّنة كانت ضعيفة الجودة والعائد، وهو ما جعلها غير ذات جدوى اقتصادية عند استخدامها. ولجأ بعض العلماء إلى إدخال تلك الزيوت مباشرةً في صناعة الصابون، إلا أن هذه المحاولة لم تنجح بسبب ارتفاع حموضة الزيت؛ أي: زيادة نسبة الأحماض الدهنية الحرة في تلك الزيوت، وهو ما أدى بدوره إلى ضعف قدرة تلك الزيوت على إنتاج أسترات الميثايل المهمة في صناعة الصابون. ولعل أحد أسباب عدم نجاح تلك المحاولات السابقة في إعادة استخدام زيوت القلي الغزير وتدويرها هو استخدام تلك الزيوت وهي على حالتها من دون إجراء عمليات التنقية الأولية؛ لذلك عمدت التكنولوجيات الحديثة إلى ابتكار بعض الطرائق لإجراء عمليات التنقية الأولية للزيوت، التي أعقبها بعد ذلك تطبيق عدد من العمليات الكيميائية والبكترويولوجية لإتمام المعالجة وإعادة الاستخدام.

تكنولوجيا حديثة لمعالجة الزيوت الغذائية المستخدمة


بدأت محاولات كثيرة عام 2003م على يد فريق بحثي من جامعة المنوفية في مصر، ضمّ عدداً من التخصّصات العلمية المختلفة تشمل: الكيمياء، والتغذية، والميكروبيولوجي، والتكنولوجيا الحيوية، وغيرها، واستطاع أفراد الفريق من خلال العمل الجاد على مدار سبع سنوات متّصلة تأسيس تكنولوجيات بسيطة وعالية الدقة يتم من خلالها تنقية زيوت القلي الغزير من المركبات السامة المحدثة للسرطان وذات الأثر البيئي الضار. ويمكن تلخيص تلك التكنولوجيات المبتكرة في المراحل الرئيسة الآتية:

- المرحلة الأولى:

تمّ من خلالها معاملة زيوت القلي الغزير بالطرائق الطبيعية (تكنولوجيات الترشيح باستخدام الأغشية النشطة)؛ فتم ترشيح الزيوت باستخدام مرشحات تحتوي على طبقات من المواد ذات القدرة العالية على الامتصاص، مثل: أيدروكسيد الألمونيوم، والكربون النشط، والطين المنشط، وأصداف المحاريات، وأكسيد الكالسيوم، وكان من نتائج ذلك حدوث تحسّن كبير في اللون، والخواصّ الكيميائية، ودرجة ثبات الزيوت.

- المرحلة الثانية:

تمّ من خلالها معاملة زيوت القلي الغزير بالطرائق الكيميائية (تكنولوجيات الغسل بالماء ومضادات الأكسدة)؛ فتم إضافة الماء الذي يحتوي على مضادات الأكسدة إلى الزيوت الناتجة من عمليات القلي الغزير، وإحداث عملية رجّ أو مزج، ثم أعقب ذلك الثبات، فصعد الزيت بكثافته المنخفضة إلى سطح المخلوط، وبقي ماء الغسل في القاع ساحباً معه معظم المركبات الكيميائية المسؤولة عن حموضة الزيت، وأغلب المركبات السامة؛ مثل: الألدهيدات، والكيتونات، والأحماض، والهيدروكربونات البسيطة، وغيرها، التي لها خاصية الذوبان في الماء. وتمّ من خلال هذه المرحلة التخلص من أكثر من 75٪ من المركبات الكيميائية السامة بالزيوت، وهو ما أدى إلى حدوث تحسّن كبير في الخواصّ الكيموحيوية والتغذوية.

- المرحلة الثالثة:

تمّ فيها معاملة زيوت القلي الغزير بالطرائق البكتيرلوجية (الإزالة الحيوية للمركبات السامة باستخدام عدد من أجناس البكتيريا والفطر)، وأمكن من خلالها التخلّص مما تبقّى في الزيوت من مركبات كيميائية سامة عن طريق تغذية بعض الأجناس البكتيرية على تلك المخلفات السامة، واستخدامها مصدراً للطاقة داخل أجسادها، وهو ما أدى إلى حدوث تحسّن كبير في الخواصّ الكيميائية والتغذوية والصحية.

تحسين الخواصّ الطبيعية والكيميائية للزيوت الغذائية التي طُبِّقت عليها التكنولوجيات الحديثة للمعالجة


حقّق استخدام التكنولوجيات التي تمّ تطبيقها تأثيرات إيجابيةً كبيرةً في الخواصّ الطبيعية والكيميائية والصحية للزيوت الغذائية الناتجة من عمليات القلي الغزير، وتمثّلت في حدوث تحسّن كبير في اللون؛ إذ قلّت درجة قتامة الزيت، وازدادت درجة الثبات ونقطة التدخين، وانخفضت خاصية تكوين الرغاوي، وقلّت درجة اللزوجة، كما تمّت إزالة جزء كبير من الأحماض الدهنية الحرة المسؤولة عن حموضة الزيت. أما من الناحية الغذائية، فقد أثبتت التجارب، التي تمّ من خلالها إدخال الزيوت المعالجة في علائق فئران التجارب، والتغذية عليها مدةً زمنيةً امتدت عدة أشهر، حدوث تحسّن كبير في مقاييس النمو، ووظائف الكبد والكلى، والقدرة المضادة للأكسدة Axtioxidant capacity، التي تعبّر عن زيادة كفاءة جهاز المناعة.

مساهمة التكنولوجيات الحديثة لمعالجة الزيوت في سد الفجوة الغذائية لدول العالم العربي


أمكن تطبيق تلك التكنولوجيات السابقة من خلال تصميم بعض الوحدات التجريبية على النطاق العلمي، وأكدت النتائج التي أمكن الحصول عليها من خلال العمل الجاد في هذا المشروع عدة سنوات ما يأتي:

- إمكانية إعادة استخدام زيوت القلي الغزير بعد المعالجة بأمان تام في عدد من التطبيقات الغذائية التي تتم على نطاق صناعي، مثل: قلي المقرمشات والبطاطس والأغذية السريعة، مدةً إضافيةً تصل إلى 50٪ من المدة الأصلية التي تنصّ عليها دساتير الأغذية، وهو ما يدرّ عائداً اقتصادياً كبيراً يتمثّل في توفير ما يزيد على 50٪ من تكلفة الزيوت الغذائية المستعملة في إنتاج الأغذية المقلية السريعة في مصر والعالم، التي قد تصل إلى 10-15 مليار دولار سنوياً.

- إمكانية استخدام زيوت القلي الغزير بعد المعالجة بأمان تام في عدد من التطبيقات الغذائية المهمة، مثل تغذية حيوانات المزرعة عن طريق إضافتها إلى الأعلاف الغذائية بوصفها مصدراً أساسياً للطاقة، وهو ما يؤدي إلى خفض المكوّن المستورد في العلائق، وخفض تكلفة عملية التغذية التي تمثّل 60-70٪ من إجمالي تكاليف الإنتاج بوجه عام، وهو ما يؤدي إلى زيادة كفاءة الإنتاج الاقتصادية، مع المحافظة على جودة اللحوم الناتجة.

- حدث مصادفةً خلال المرحلة الثالثة من المعاملات التكنولوجية (الإزالة الحيوية للمركبات السامة باستخدام عدد من أجناس البكتيريا والفطر)، وتم من خلالها تنمية بعض الأجناس البكترولوجية على البيئات التي تحتوي على زيوت القلي الغزير، اكتشاف مقدرة تلك الكائنات على تكوين عدد من الصبغات الطبيعية ذات الألوان المختلفة وإفرازها بتركيزات مرتفعة في بيئة النمو المحيطة بها، وراوح لونها بين الأصفر والأحمر، وتمّ فصلها ودراسة خواصها الطبيعية والكيميائية والسمية ومعاملات الثبات، وأمكن استعمالها بنجاح في عدد من التطبيقات الغذائية، مثل تلوين الأغذية، بدلاً من نظيراتها المختلفة بطرائق صناعية، المعروفة بآثارها الجانبية الضارة بالصحة العامة.

- تمّ بنجاح كبير استعمال زيوت القلي الغزير بعد تنقيتها بهذه التكنولوجيات البسيطة والأولية منها كمادة خام رئيسة في عدد من الصناعات الإستراتيجية المهمة، مثل: الصابون، وبعض المنظفات الصناعية، والورنيشات، ومواد الدهانات العالية الجودة.

المردودات البيئية الكبيرة للتكنولوجيات الحديثة المستخدمة في معالجة الزيوت


تمكّن الفريق البحثي، بالمشاركة مع فريق مناظير من قسم الملابس والنسيج بكلية الاقتصاد المنزلي بجامعة المنوفية بمصر، من استخدام تلك الصبغات الطبيعية ذات الألوان المختلفة الناتجة من خلال المرحلة الثالثة من المعاملات التكنولوجية المبتكرة (الإزالة الحيوية للمركبات السامة باستخدام عدد من أجناس البكتيريا والفطر) في واحدة من التطبيقات الصناعية المهمة، وهي صباغة الملابس. وأظهرت تلك الصبغات درجةً عاليةً من الثبات على الخامات النسيجية المختلفة، وكذلك مقاومة كبيرة لعمليات الغسل والكيّ، ويتم الآن مخاطبة بعض الهيئات والمؤسسات الدولية من خلال كتابة بعض المشروعات البحثية، أو عقد بعض الاتفاقيات مع شركات القطاع الخاص المعنية بهذا الأمر؛ لإنجاز بعض الوحدات التجريبية الصناعية التي يتم من خلالها ترجمة نتائج هذا الإنجاز العلمي الكبير للتطبيق على أرض الواقع، وتحقيق كثير من الفوائد والمردودات البيئية والاقتصادية الكبيرة على المستويين المحلي والعالمي، خصوصاً بعد أن أكّدت الأبحاث العلمية الكثيرة وجود كثير من المركبات السامة والمسرطنة ذات القدرة على إحداث الطفرات الوراثية في صبغات الملابس المختلفة كيميائياً المتداولة بالأسواق، وما يستتبعه ذلك من زيادة فرص تلوث البيئة المائية والأرضية بتلك المركبات نتيجة صرف مياه الغسل بها، كما قد تكون أحد الأسباب التي ربما تؤدي إلى زيادة احتمالات شيوع الإصابة بالسرطان وأمراض الجلد والحساسية بين أفراد المجتمع.

شروح صور


تحوّل الأحماض الدهنية من الصورة المشابهة Cis إلى الصورة المخالفة Trans بالزيوت الغذائية نتيجة عمليات القلي الغزير مدةً زمنيةً طويلةً، التي ثبت أنها أحد الأسباب المهمة للإصابة بالشيخوخة المبكرة، والسرطان، وتصلّب الشرايين، وأمراض القلب



المركبات الهيدروكربونية العطرية المتعددة الحلقات التي تنتج من تكسير الزيوت الغذائية نتيجة عمليات القلي الغزير مدةً زمنيةً طويلةً



الفحص الباثولوجي لأنسجة الكبد والكلى لفئران التجارب التي تمّت تغذيتها على زيت النخيل الناتج من عمليات القلي الغزير مدة 48 ساعة، والتي أظهرت حدوث التهابات وارتشاح وانقسام وتليّف لخلايا الكبد، وتوسيع في الوريد البابي، أما في الكلى فحدث تبيغ في الكبيبات، وتغيرات تنكسية في النبيبات الكلوية، مع تضخمها في الحجم



أظهر الفحص الباثولوجي لأنسجة الكبد والكلى عدم تأثّر أنسجة الكبد والكلى لفئران التجارب التي تمّت تغذيتها على زيوت النخيل التي تمّت معالجتها بالتكنولوجيات المبتكرة في معالجة الزيوت الغذائية وإعادة تدويرها



بعض الصبغات البكتريولوجية الطبيعية التي تمّ إنتاجها من خلال تنمية بعض الأجناس البكتريولوجية على بيئات مغذية تحتوي على الزيوت الغذائية المتخلفة عن مصانع الأغذية



نماذج من الأقمشة المصبوغة بالصبغات التي تمّ إنتاجها ميكروبياً، ويبدو عليها التجانس اللوني والزهاء


 

أ د. محمد سعد عبد اللطيف


التعليقات




5000